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| Tema 5.1 del Programa | GF 02/10 |
Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación
sobre Inocuidad de los Alimentos
Bangkok, Tailandia, 12–14 de octubre de 2004
(Documento preparado por Lo Fo Wong DMA1, Andersen JK2, Nørrung B2, Wegener HC1)
Para que el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos sean rentables se necesita adoptar un enfoque multidisciplinario coordinado en que participen todos los directos interesados de todos los sectores, “desde la explotación agrícola hasta la mesa”, incluido el sector de la salud pública. Con el fin de facilitar la comunicación y la coordinación se recomienda el establecimiento de un órgano de coordinación en que participen los interesados correspondientes. Deberá realizarse, además, un acopio y análisis continuo de los datos de vigilancia pertinentes en todas las fases de la cadena de la producción alimentaria, así como de las enfermedades humanas, con el propósito de evaluar las tendencias y las fuentes de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El establecimiento de una dependencia multidisciplinaria especial de vigilancia que cuente con personal técnico de todos los sectores especializados en epidemiología y microbiología puede servir para facilitar este tipo de análisis coherente de los datos, así como la información de los resultados. Sistemas de este tipo pueden funcionar a nivel nacional, regional y mundial.
Para poder abordar y supervisar la inocuidad de los alimentos es indispensable conocer la situación y las tendencias actuales en lo que respecta a la aparición y propagación de los agentes patógenos humanos en la cadena de la producción alimentaria, y dicho conocimiento debe actualizarse continuamente para poder adoptar las medidas oportunas. Las actividades que forman parte de este tipo de sistema se sintetizan con los términos de “seguimiento” y “vigilancia” (Fig. 1). El seguimiento puede definirse como: “la realización y análisis sistemáticos de mediciones, destinadas a determinar la aparición de cambios en la situación del medio ambiente o de la salud de las poblaciones”. La vigilancia puede definirse como: “el continuo acopio, comparación, análisis e interpretación de datos, seguidos por la difusión de la información entre todas las personas interesadas con el fin de que puedan adoptarse medidas específicas” (WHO/CDS/CSR).
La vigilancia se refiere a una parte determinada del seguimiento, en la que se utiliza la información obtenida y se adoptan medidas en caso de superarse ciertos valores de umbral relacionados con la situación de una enfermedad (Noordhuizen y Dufour, 1997). El objetivo principal de la vigilancia es la detección de brotes, el seguimiento de las tendencias de las enfermedades endémicas, la evaluación de las intervenciones, y el seguimiento de la eficacia de los programas y de los progresos frente a un objetivo de control preestablecido. No obstante, la vigilancia no es simplemente una medición rutinaria de la situación del momento (en comparación con el seguimiento), sino que sirve de base para proporcionar una retroinformación calificada a los productores, siguiendo el rastro de la contaminación hasta su origen, mediante la selección de puntos críticos (de control) durante la producción, e iniciando una acción específica al respecto.
Figura 1. Presentación gráfica en que se ilustra la relación existente entre el seguimiento y la vigilancia.
1) Seguimiento
a. Establecer objetivos específicos
b. Acopio de datos
c. Análisis de los datos
d. Interpretación
2) Vigilancia
a. Normal (aceptable)
b. Anormal (inaceptable)
c. Difusión de la información
d. ADOPCIÓN DE MEDIDAS
e. Evaluar los efectos
f. Determinar los beneficios
3) El seguimiento se convierte en vigilancia cuando los datos se acopian y analizan en forma centralizada y la información da lugar a la adopción de una MEDIDA
4) Lab.
Laboratorio provincial de referencia
Laboratorio nacional de referencia
Órgano de coordinación
MEDIDA
En los sistemas de vigilancia existen varios grados de intensidad y coordinación. La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o en puntos de alerta, continua o intermitente, separada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es el resultado de parámetros preestablecidos, que pueden ser sociales (por ej., la prioridad que se atribuye a una enfermedad, los efectos sociales), prácticos (por ej., disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y económicos.
Los microorganismos patógenos pueden penetrar en cualquier punto de la cadena alimentaria, a partir de los piensos para el ganado, en los lugares de producción dentro de las explotaciones, los mataderos o las plantas de envasado durante la fabricación, la elaboración y la venta minorista de los alimentos, en los servicios de comedores y la preparación casera. Dado que son numerosas las posibles vías de transmisión de los agentes patógenos durante el proceso de producción, en la mayoría de los casos las medidas aisladas (por ej., descontaminación de los piensos) no garantizan una protección duradera del consumidor. Para poder hacer frente con eficacia al problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la adopción de medidas ha de considerarse en todos los niveles de la producción. Y para ello ha de poder contarse con una vigilancia y actuación coordinadas de todas las principales partes interesadas en la inocuidad de los alimentos.
La industria alimentaria es responsable de la calidad e inocuidad de sus productos y es, por consiguiente, una importante parte directamente interesada en la inocuidad de los alimentos. El seguimiento de la producción puede efectuarse, por ejemplo, mediante programas de certificación, planes de control de procesos o por conducto de programas de control basados en el sistema de HACCP (Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control). Estas actividades de control dan lugar a la producción de datos que pueden contribuir de manera significativa en los programas nacionales de vigilancia. Asimismo, en el ámbito de las investigaciones sobre brotes, puede necesitarse un muestreo adicional para rastrear las infecciones humanas hasta el punto de la cadena de la producción alimentaria en que se produce la contaminación. Así pues, es indispensable que haya una estrecha cooperación entre el sector público y el sector privado.
En general, la principal institución estatal interesada en la inocuidad de los alimentos son los ministerios de salud y de agricultura y alimentación. Dependen de dichos ministerios las dependencias que tienen a su cargo la ejecución legislativa, técnica y práctica de los programas de inocuidad de los alimentos, y cada dependencia a menudo cuenta con un laboratorio específico de referencia con el que está asociado. El acceso a los datos de vigilancia a menudo se realiza a través de estos laboratorios. Estas dos, o posiblemente tres, estructuras de organización suelen funcionar en forma independiente las unas de las otras. Para poder disponer de un panorama completo de la situación nacional de la inocuidad de los alimentos, los dos ministerios y sus respectivos organismos y laboratorios de referencia deberían trabajar en estrecha colaboración.
Figura 2. Presentación esquemática del acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia y de la sucesiva difusión de la información entre todos los principales interesados en la inocuidad de los alimentos.
Para terminar, otras de las partes interesadas en la inocuidad de los alimentos son las organizaciones no gubernamentales, que pueden representar a los consumidores, a los trabajadores de la industria alimentaria o a los ambientalistas. Aunque rara vez estas organizaciones participan directamente en la producción de datos, pueden influir en la puesta en marcha de iniciativas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y servir para impulsar actividades de vigilancia.
La dificultad principal reside en establecer estructuras que garanticen un trabajo sistemático de acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia, y de comunicación con todas las partes directamente interesadas de los sectores público y privado (Fig. 2). Para tal fin pueden constituirse uno o más órganos de coordinación, o comités directivos, compuestos por representantes de todas las partes directamente interesadas. La integración de todos los datos de vigilancia “desde la explotación agrícola hasta la mesa” en un análisis coherente, y su sucesiva interpretación, pueden ser tarea de una dependencia especializada de investigación multidisciplinaria, que mantenga informados a los órganos de coordinación o comités directivos pertinentes. La evaluación por parte de estos comités podrá dar lugar después a la adopción de medidas coordinadas.
La integración de las actividades de vigilancia a nivel nacional facilita la optimización y la rentabilidad de la producción y utilización de los datos de vigilancia. La dificultad se encuentra esta vez en optimizar el grado de sensibilidad del sistema de vigilancia reduciendo, a la vez, los costos. Por ejemplo:
La integración de las actividades de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos puede lograrse mediante: 1) la comunicación; 2) la colaboración; 3) la coordinación; y 4) el almacenamiento centralizado de los datos. La comunicación entre los principales interesados puede mantenerse durante reuniones periódicas y mediante contactos directos no oficiales entre quienes ocupan puestos de importancia en los servicios veterinarios y de salud pública. La colaboración consiste sobre todo en mantener un intercambio regular de datos y en participar en la investigación sobre brotes y la adopción de medidas. Para las actividades de control y el intercambio de información debe haber una coordinación dentro de los programas y entre los mismos. El mantenimiento de una base de datos central que contenga todos los datos de vigilancia permite un análisis coherente de la relación que existe, desde un punto de vista espacial y temporal, entre los reservorios de agentes patógenos transmitidos por los alimentos y las enfermedades. Estos cuatro componentes garantizan la utilización óptima de los datos que ya se están produciendo.
Aunque el objetivo principal de la vigilancia es el control de las enfermedades, los datos de vigilancia se usan extensamente como parte de un marco de análisis de riesgos (a saber, en la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos) (Fig. 3). Los resultados de un programa de vigilancia permiten detectar los acontecimientos y novedades para los que debe hacerse una evaluación detallada de la situación (a saber, evaluación de riesgos). Mediante la incorporación de los resultados de todas las líneas de investigación pertinentes (por ej., programas de seguimiento y vigilancia, investigaciones sobre brotes, encuestas, estudios analíticos), los evaluadores de riesgos pueden elaborar modelos de riesgos que se usan para evaluar posibles estrategias de intervención y control.
Figura 3. Ciclo de protección de la salud pública en que se ilustra la función que desempeña la vigilancia para apoyar la evaluación y la gestión de riesgos y para formular nuevas actividades de investigación.
Los resultados de las evaluaciones de riesgos sirven de apoyo en el proceso de adopción de decisiones de los encargados de la gestión de riesgos. Las opciones que presenta la evaluación de riesgos se evalúan junto con los factores sociales y económicos (evaluación de opciones). Por consiguiente, los efectos de las actividades de gestión de riesgos pueden seguirse mediante la vigilancia (seguimiento y examen).
En Dinamarca, el éxito en la ejecución de algunos programas de vigilancia y control se puede atribuir a la estrecha cooperación entre el sector público y la industria privada (Wegener et al., 2003). Las autoridades han delegado la coordinación técnica de los programas a comités formados por representantes de la industria, de las instituciones públicas y del mundo científico. En la planificación y ejecución de los programas se ha contado con la estrecha participación de microbiólogos y epidemiólogos. Hay, además, una colaboración muy estrecha entre epidemiólogos y microbiólogos médicos y veterinarios en el seguimiento de los efectos de los programas en la incidencia de las infecciones humanas.
En enero de 1994 se estableció el Centro Danés de Zoonosis para iniciar y formular las bases de una acción con objetivos específicos. El Centro de Zoonosis es una dependencia de vigilancia e investigación epidemiológica que se ha establecido recientemente en el ámbito del nuevo Ministerio de la Familia y de Asuntos de los Consumidores (anteriormente, Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca). El Centro de Zoonosis recopila los datos de todos los programas nacionales de vigilancia y control de las zoonosis y efectúa un análisis continuo de la situación de las zoonosis a nivel nacional “desde la explotación agrícola hasta la mesa”, incluidas la determinación de brotes, la evaluación de las fuentes de las enfermedades humanas transmitidas por los alimentos, y la investigación epidemiológica básica.
El Centro de Zoonosis publica anualmente un informe sobre las tendencias y fuentes de las zoonosis en Dinamarca (Fig. 4), que puede consultarse en Internet en el sitio (http://www.dfvf.dk/Default.asp?ID=9606).
Figura 4. Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca, con la atribución estimada de los principales reservorios animales en la salmonelosis humana.
A – Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca 2003
1) Porcinos (10,0-13,7%)
2) Vacunos (0,6-1,3%)
3) Huevos para consumo (13,1-18,5%)
4) Aves para asar (1,2-3,1%)
5) Pavos (0,1-0,7%)
6) Patos (0,8-2,1%)
7) Porcinos importados (0,1-1,9%)
8) Vacunos importados (1,7-3,8%)
9) Aves de corral importadas (8,8-18,7%)
10) Viajes (29,5-31,2%)
11) Desconocidos (15,4-16,4%)
12) Brotes (4,0-4,6%)
El informe comprende una relación anual sobre las mayores fuentes de salmonelosis transmitida por los alimentos indicadas por en la vigilancia, así como un panorama general de las tendencias de la distribución estimada como fuentes de infecciones humanas desde 1988. Un requisito previo esencial del análisis es el conocimiento detallado de la distribución de los subtipos de Salmonella en todos los animales pertinentes destinados al consumo y todos los tipos de alimentos, conocimiento que se obtiene mediante un seguimiento intensivo y continuo (Hald et al., 2004).
El Centro de Zoonosis celebra reuniones trimestrales durante las cuales se informa a los principales interesados sobre la situación actualizada de la incidencia en los seres humanos y los programas de lucha contra las zoonosis transmitidas por los alimentos. Los interesados directos están organizados en tres grupos llamados “grupos de coordinación”. El primer grupo de coordinación actúa también como Junta del Centro de Zoonosis. Cuenta con representantes de todas los organismos e instituciones públicos que participan en el seguimiento y la lucha contra las infecciones transmitidas por los alimentos y el agua. Entre los organismos representados figuran el Instituto Statens Serum, la Administración veterinaria y alimentaria de Dinamarca, la Dirección de Plantas de Dinamarca, el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria, la Junta nacional de salud, el Organismo danés para la protección del medio ambiente y la Real Universidad Veterinaria y Agrícola. El segundo grupo representa a los productores; el Consejo danés de la carne y la panceta, la Junta danesa de la carne y el ganado, la Junta lechera danesa, la Federación de productores de huevos, la Federación de productores de aves de corral para sacrificio y la Junta nacional de productores agrícolas. El tercer grupo de coordinación está formado por “otras partes interesadas”, como la Junta nacional de consumidores, la Junta nacional de minoristas, el Sindicato de trabajadores de la industria alimentaria, la Junta danesa de la industria y la Federación de propietarios de hoteles y restaurantes. El Centro tiene asimismo a su cargo la labor de comunicación con el público en general y con los medios de comunicación, mediante comunicados de prensa, informes impresos, publicaciones, y un sitio web.
En los últimos años se han establecido estructuras similares o conexas en otros países con el fin de mejorar la vigilancia y facilitar la comunicación y la coordinación. Entre estos países figuran Alemania, Finlandia, Irlanda, Noruega, Reino Unido, Suecia, y muchos otros.
Durante los últimos cinco años la organización del sistema danés de control de los alimentos se ha modificado. Antes, el control de los alimentos en el comercio al detalle estaba a cargo de numerosas dependencias locales de control de los alimentos que dependían de las autoridades locales. Además de que la administración del control local no era rentable, la organización se veía perjudicada por la heterogeneidad en varios aspectos importantes, como la evaluación de los resultados microbiológicos y la atribución de prioridades entre las actividades de control. Asimismo, la organización descentralizada de estas dependencias de control ocasionaba problemas cuando había que tratar con establecimientos de todo el país. Con la reorganización, la supervisión directa de los laboratorios regionales depende de la autoridad alimentaria nacional, en lugar de las administraciones locales. De tal modo, el control de la producción alimentaria “desde la explotación agrícola hasta la mesa” se ha concentrado en un único órgano, de directa competencia estatal. Además, en lo que respecta al sector minorista, en los últimos años se ha registrado una transición hacia un mayor autocontrol. La aplicación del sistema de HACCP en los propios programas de control de los productores se ha traducido en un menor grado de intervención de las autoridades en la organización de los sistemas de control de los alimentos.
En la actualidad, la inspección y el control tienen sobre todo carácter de auditoría, haciendo hincapié en la creación de un conocimiento general sobre la contaminación de los productos alimenticios, en lugar de un conocimiento específico respecto de la higiene general en las instalaciones, Esto significa, que los ensayos microbiológicos se centran en el acopio de datos sobre la aparición de agentes patógenos específicos en diversos productos alimenticios, en lugar de los ensayos sobre organismos indicadores para el seguimiento de la higiene en general, que se solían realizar anteriormente. Por consiguiente, el control de los alimentos en el sector minorista apunta sobre todo a reunir la información que se necesita para mejorar la salud humana. Se toman pocas muestras de modo sistemático, mientras que el muestreo es mayor para reunir información sobre problemas específicos o para conseguir la información que se necesita para llevar a cabo actividades en un marco de análisis de riesgos (Fig. 3).
La aclaración de problemas específicos y la recopilación de información para su uso en el análisis de riesgos se realiza en el marco de los llamados “proyectos de coordinación centralizada”. Este cambio de orientación se ilustra con el hecho de que el número de muestras tomadas, para fines de vigilancia de la higiene en general en las tiendas de venta al detalle, ha disminuido de 79 000 en 1998 a 23 000 en 2003. Durante el mismo período, el número de muestras recogidas para proyectos específicos ha aumentado de 3 000 en 1998 a 17 000 en 2003.
Se trata de proyectos que se realizan con la finalidad de recoger información sobre combinaciones de agente patógeno/producto, necesaria para el análisis de riesgos. Este tipo de conocimiento también puede necesitarse para la evaluación de riesgos (a efectos de reunir datos sobre evaluación de la exposición), así como en la gestión de riesgos (para la vigilancia y el examen de los efectos de las opciones de la gestión de riesgos). En el cuadro 1 figura una relación de los proyectos de coordinación centralizada realizados en 2003.
Cuadro 1. Proyectos microbiológicos de coordinación centralizada realizados en Dinamarca en 2003, con especificación del número de muestras estudiadas.
Finalidad |
Proyecto |
Nº de muestras |
Elaboración de perfiles de riesgos |
Presencia de VTEC O26, O103, O111 y O143 en ganado vacuno para carne |
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Presencia de Campylobacter en ensaladas precortadas listas para el consumo |
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Evaluación de riesgos |
Efectos de distintas estrategias de reducción del número de Campylobacter en aves para asar al momento del sacrificio |
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Presencia y número de Campylobacter en pavos durante el sacrificio, en combinación con ensayos de resistencia a los antibióticos |
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Gestión de riesgos |
Programa de vigilancia sobre resistencia a los antibióticos en bacterias procedentes de alimentos (DANMAP) |
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Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo |
1 200 | |
Vibriones en alimentos marinos (Campaña de control de la UE) |
1 000 | |
Total |
8 700 |
El contenido de estos “Proyectos de coordinación centralizada” se decide cada año mediante un proceso en el que participan las autoridades centrales y regionales, así como el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria.
La detección de los cambios en la patología de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de las variaciones de la contaminación en el proceso de producción alimentaria es absolutamente necesaria para el seguimiento y la continua mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estos programas deben ser susceptibles de adaptación, prudentes y rentables. Mediante el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional se obtiene en el momento oportuno un cuadro completo de la situación de la salud animal y de la salud pública de un país. La integración de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos tiene la finalidad de reunir todas las actividades nacionales de vigilancia en un servicio público común, que desempeña muchas funciones utilizando estructuras, procesos y personal similares. La infraestructura de un programa de vigilancia establecido en una zona puede servir de marco para reforzar otras actividades de vigilancia. Aunque en lo que respecta a ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden necesitarse informaciones específicas, que requieran sistemas especializados, puede existir la posibilidad de crear sinergias y compartir los recursos disponibles.
Hald T, Vose D, Wegener HC, Koupeev T.A Bayesian approach to quantify the contribution of animal-food sources to human Salmonellosis.Risk Anal. 2004; 24(1):251–265.
Noordhuizen JPTM, Dufour B, 1997. Monitoring and Surveillance Systems (MOSS), Design and Operationalization. En: Noordhuizen JPTM, Frankena K, van der Hoofd CM, Graat EAM (eds.), Application of Quantitative Methods in Veterinary Epidemiology. Wageningen Pers, Wageningen, 1997, págs. 377-396.
OMS. Enfermedades Transmisibles: Vigilancia y Respuesta (CSR), presentación de diapositivas sobre 'Principios de Vigilancia'. http://www.who.int/emc/surveill/index.html.
Wegener HC, Hald T, Lo Fo Wong DM, Madsen M, Korsgaard H, et al. 2003. Salmonella control programs in Denmark. Emerg Infect Dis. 2003 Jul; 9(7):774–780.
1 Departamento de Epidemiología y Evaluación de Riesgos.
2 Departamento de Inocuidad Microbiológica de los Alimentos, Instituto Danés de Investigación Alimentaria y Veterinaria, Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg, Dinamarca.